PRODOTTI BIOLOGICI. Perchè sì?

dr. R. Amari

 

PREMESSA

In parallelo al crescere di un consumo di massa si sono diffuse produzioni differenziate in grado di offrire una sempre più grande varietà di beni tra cui il consumatore può scegliere.

In tale contesto è nata l’esigenza di una ricerca sempre maggiore di alimenti sani e naturali, quindi anche di prodotti biologici.

Diverse indagini sul consumo di prodotti biologici hanno evidenziato che molti consumatori sono convinti di utilizzare prodotti biologici, mentre in realtà acquistano prodotti naturali, da lotta integrata, dietetici o macrobiotici. Questo deriva dal fatto che la percezione della qualità biologica è spesso sommaria e non vi è chiarezza sulla differenza tra biologico e convenzionale.

Ostacoli alla diffusione del mercato biologico sono:

Alla luce di questa considerazione appare evidente la necessità di promuovere adeguate campagne di informazione sulle reali caratteristiche dei prodotti, che certifichino l'importanza del metodo biologico come strumento per tutelare la salute dell'uomo e dell'ambiente.

DEFINIZIONE

Ai sensi della normativa comunitaria (Regolamento CEE n.2092/91), per agricoltura biologica o "agricoltura organica", come è in uso nei paesi anglosassoni, si intende un sistema di coltivazione che ammette solo l'impiego di sostanze naturali, presenti cioè in natura, escludendo l'utilizzo di sostanze chimiche sintetizzate dall'uomo come fertilizzanti e antiparassitari.

La lotta ai parassiti delle piante è consentita solamente con preparati vegetali, minerali e animali non tossici e con l'utilizzo di insetti predatori e parassiti.
Gli animali vengono allevati con tecniche che rispettino il loro benessere e nutriti con prodotti vegetali ottenuti secondo i principi dell'agricoltura biologica.

Sono evitate tecniche di forzatura della crescita e metodi industriali di gestione dell'allevamento, mentre per la cure delle eventuali malattie si utilizza una medicina veterinaria basata principalmente sull'uso di rimedi omeopatici e fitoterapici.

L’agricoltura, sin dal suo apparire risalente a circa 10.000 anni fa, poteva essere definita "biologica", solo negli ultimi centocinquanta anni le sostanze chimiche di sintesi hanno fatto la loro comparsa in campo agricolo apportando modifiche sostanziali.

L'agricoltura biologica non è quindi una moda recente, sostenuta da ecologisti esaltati, come alcuni vorrebbero far credere, ma è una pratica tradizionale che ha permesso lo sviluppo dell'umanità per decine di millenni. Ad essere invece recente è il connubio "industria chimica – agricoltura", basato esclusivamente sulle leggi del profitto economico, che ha prodotto e continua a produrre ad un ritmo vertiginoso dissesti ecologici ovunque sia adottato.

Tutto questo non deve far pensare che l'agricoltura biologica sia un semplice ritorno al passato, non si tratta di rinnegare le scoperte scientifiche e le innovazioni tecnologiche, ma di utilizzare saggiamente gli strumenti che il progresso ci ha messo a disposizione, affinchè non diventino mezzi di distruzione.

L’agricoltura biologica mira quindi a tutelare l'ambiente e a promuovere uno sviluppo agricolo durevole.

Tra gli obiettivi perseguiti dal metodo biologico i principali sono:

L'identificazione dei prodotti biologici avviene tramite specifiche disposizioni in termini di etichettatura, che intendono offrire al consumatore le più ampie garanzie su origine, preparazione, trasformazione e confezionamento di tali prodotti.

Il controllo è garantito in tutte le fasi della produzione e della commercializzazione infatti gli operatori sono soggetti obbligatoriamente ad un sistema di controlli periodici riconosciuto ufficialmente e sottoposto a sorveglianza da parte degli stati membri.

NORMATIVA

La norma fondamentale che governa l'intero settore biologico a livello europeo è il Reg. n.2092 del Consiglio del 24 giugno del 1991 "relativo al metodo di produzione biologica e all'indicazione di tale metodo sui prodotti agricoli e sulle derrate alimentari", integrato da una serie di modificazioni successive, e soprattutto dal Reg. 1804/99, che completa le norme sul biologico con riferimento alle produzioni animali (in particolare viene affermata

l'incompatibilità del metodo biologico con l'impiego di organismi geneticamente modificati, i cosiddetti OGM).

I cardini della normativa comunitaria sono il riconoscimento ufficiale del biologico come metodo colturale, cioè con principi propri rispetto a quello convenzionale, il cui risultato è un prodotto di una qualità particolare, e la definizione di un regime di controlli a tutela dell'acquirente e a salvaguardia dei produttori.

Le indicazioni del regolamento quindi consentono sia al produttore sia al trasformatore di svolgere le loro attività in un contesto tecnico preciso e in un quadro legislativo certo e uniforme per tutti i Paesi della CEE.

I principali obiettivi del Reg. CEE n.2092/91 si possono così sintetizzare:

  1. promuovere un'attività agricola che risponda alla domanda del consumatore e che eserciti contemporaneamente un effetto di protezione dell'ambiente e dello spazio rurale;
  2. uniformare a livello europeo le normative sul biologico al fine di garantire la leale concorrenza tra i produttori e la trasparenza delle tecniche di produzione e preparazione degli alimenti biologici ai consumatori;
  3. garantire il consumatore attraverso regole precise concernenti l'etichettatura e la pubblicità dei prodotti biologici;
  4. stabilire le regole colturali e i metodi di impiego di prodotti non chimici di sintesi;
  5. stabilire un sistema di controllo esercitato sugli importatori di prodotti biologici da paesi terzi;
  6. assicurare la libera circolazione dei prodotti biologici in Europa.

La definitiva legittimazione del biologico in Italia si ha con l'approvazione del decreto legislativo n.220 del 17 marzo 1995 con il quale si arriva ad una più precisa regolamentazione dell'organizzazione e della certificazione dei prodotti provenienti da agricoltura biologica.

Il ruolo dell'agricoltura biologica come elemento di tutela e protezione ambientale, che privilegia la qualità alla quantità, è il Reg. CEE n.2078/92; esso è incentrato nello stanziamento di fondi finanziato dal FEAOG (Fondo Europeo Agricolo di Orientamento e Garanzia) e dagli Stati membri ed è integrato per il futuro anche dalle indicazioni previste nel Reg. 1257/99.

Inoltre le Legge n.28/97 prevede l'inserimento, nell'ambito del programma regionale di sviluppo agricolo, di un "piano per lo sviluppo del settore agroalimentare biologico", ossia un documento unico in cui convogliare tutti gli interventi previsti dalle politiche regionali del settore, in particolare quelle finalizzate a favorire:

La Legge Regionale n.33/97 contiene "interventi per lo sviluppo dei sistemi di qualità del settore agro-ambientale" relativa all'applicazione di sistemi di gestione a favore della qualità e dell'ambiente e la loro certificazione.

GLI ORGANISMI DI CONTROLLO

In Italia sono dieci gli organismi di controllo riconosciuti: AIAB, Associazione suolo e salute, Bioagricoop, Codex, CCPB, Ecocert-Italia, IMC, Q.C.&I. International Service, Bios, e Biozert SRL (solo per la provincia autonoma di Bolzano). Nella sola regione Emilia Romagna sono quattro: due a Bologna, Bioagricoop e CCPB, uno a Parma, Codex e uno a Vignola (MO), AIAB, quest'ultimo il maggiore e più diffuso organismo di certificazione del settore in Italia. Questi organismi hanno il compito di verificare l'esistenza dei requisiti affinchè le aziende possano essere definite "produttori biologici", garantendo in questo modo sia gli operatori, che possono lavorare in un contesto normativo omogeneo, sia i consumatori che acquistano un prodotto certificato e garantito.

L'attività degli organismi di controllo è sottoposta al coordinamento e al controllo del Ministero delle risorse agricole, alimentari e forestali, il quale ha istituito un Comitato di valutazione con il compito di formulare consensi o perplessità in merito all'adozione di provvedimenti riguardanti gli organismi di controllo.

I DIVERSI SETTORI DELL'AGRICOLTURA BIOLOGICA

E' difficile dare una definizione sintetica di una scienza complessa come la biodinamica, si può solo tentare di indicare alcune delle idee guida:

L'australiano Bill Mollison ha coniato il termine Permacoltura (Agricoltura Permanente) basata sull'idea di organizzare consapevolmente i vari elementi di un territorio, uomo, sole, vento, acqua, edifici, piante, animali, in modo da stabilire tra loro rapporti funzionali e reciprocamente benefici, nella prospettiva di avvicinarsi il più possibile ad un ecosistema in equilibrio, dove siano ridotti al minimo l'input energetico esterno e l'intervento umano.

La permacoltura ha avuto per adesso una maggiore diffusione nei paesi di lingua anglosassone.

L’ "agricoltura del non fare" conosciuta come agricoltura naturale è basata sul concetto che il terreno tende naturalmente ad aumentare la sua fertilità poiché le piante, essendo autotrofe, rendono al terreno più di quanto tolgono.

A dimostrazione di quanto affermato, si può osservare che una pianta è composta per il 75% di acqua e per il 25% di materia secca la quale rimane sul terreno; di questa il 20% è costituito da gas e composti del carbonio (sintetizzati tramite il processo fotosintetico da parte delle piante grazie alla luce solare), del restante 5%, la metà è azoto, che può essere ottenuto liberamente dall'aria consociando la coltura desiderata con una leguminosa (in grado di fissare l’azoto atmosferico grazie all’associazione simbiotica con alcuni funghi), il restante 2,5% è composto da minerali (provenienti dalla roccia e presenti in forma solubile) che le piante prendono dal suolo.

Essendo il nostro pianeta una massa di minerali coperti da uno strato finissimo di suolo costituito a sua volta da residui vivi e morti di piante e animali (microscopici e macroscopici), prima che si riesca ad utilizzare tutti i minerali a nostra disposizione si sarà esaurito il processo di combustione solare. L'agricoltura naturale prevede l'abolizione di ogni tipo di lavorazione del terreno, il lavoro dell'agricoltore si limita alla semina e al raccolto, al terreno deve essere restituito il più possibile di ciò che ha prodotto, per questo ad esempio la paglia dei cereali viene lasciata sul suolo e il terreno rimane perennemente inerbito con una leguminosa di bassa taglia (es. il trifoglio bianco) su cui si possono seminare direttamente cereali, ortaggi o far crescere alberi da frutto.

INFORMAZIONI STATISTICHE

La sensibilizzazione nell’ultimo decennio verso l’agricoltura biologica è stata significativa sia da parte delle aziende agricole sia da parte dei negozianti, come si evidenzia dai grafici seguenti:

ALCUNE CONVINZIONI DA SFATARE

  1. Pesticidi e fertilizzanti chimici Þ indispensabili per mantenere alta la produttività?

Una convinzione diffusa è che l'uso dei pesticidi e dei fertilizzanti chimici sia indispensabile per mantenere alta la produttività, ma alla luce degli studi compiuti in diversi paesi anche questa idea, radicata nella mentalità comune, risulta non veritiera.

In Olanda il Ministero dell'agricoltura ha istituito una specifica commissione sull'agricoltura biologica che, in un primo resoconto, è giunta alle seguenti conclusioni:

  1. le produzioni delle aziende biologiche e quelle delle aziende convenzionali si equivalgono, vi è solo una leggera flessione nella produzione di latte, nella produzione di alcuni tipi di verdure e di alcune varietà di frutta;
  2. la qualità dei prodotti ottenuti con metodi biologici è sicuramente superiore.

Nel 1975 il Governo Francese ha divulgato una relazione ufficiale sull'agricoltura biologica che tra l'altro afferma: "la pratica dell'agricoltura biologica non necessariamente riduce la produttività; la produzione di cereali per ettaro risulta sui livelli dell'agricoltura convenzionale; solo per le produzioni di mais e di frutta si sono riscontrati livelli più bassi".

Una decina di anni dopo ha inoltre reso pubblici i risultati di uno studio volto a quantificare la presenza di nitrati nell’insalata: era emerso che il contenuto medio di nitrati delle insalate coltivate in serra era cento volte superiore al limite massimo consentito per la potabilità dell'acqua dalle norme CEE; occorre sottolineare che i nitrati possono trasformarsi nel nostro organismo in nitrosamine, sostanze responsabili di effetti cancerogeni sugli animali da esperimento anche a bassissima concentrazione.

Il "Dipartimento di Economia agraria dell'Università di Cambridge", con la collaborazione della "Soil Association", ha attuato un programma di ricerca sulle produzioni biologiche in Gran Bretagna durato dal 1972 al 1974. I dati emersi evidenziano che le produzioni biologiche sono simili, per ettaro o per capo, alle produzioni convenzionali anche nella produzione di latte, inoltre in alcuni casi (avena e orzo) si ha un miglioramento sulle medie nazionali.

Il "Centro di Biologia dei Sistemi Naturali degli Stati Uniti" ha attuato una ricerca comparativa su varie colture agricole del Corn Belt e dai dati risultano delle differenze di produzione per ettaro del 10% tra le colture biologiche e quelle convenzionali in special modo nel mais e nella soia.

In Svizzera un’indagine sulla produzione lattiera di alcune aziende biodinamiche ha dato risultati interessanti: la produzione di latte per capo era di 4000 Kg, contro i 3600 Kg della media nazionale; il consumo di foraggio era inferiore alla media nazionale.

Da rilevare che in questi studi comparativi raramente è stato preso in considerazione l'aspetto qualitativo.

  1. Le grandi aziende sono più efficienti e produttive delle piccole?
  2. Nell'ultimo mezzo secolo di "rivoluzione industriale" dell'agricoltura vari governi, attraverso differenti politiche agrarie e relativi piani di finanziamento al settore, hanno concentrato la loro attenzione sui grandi imprenditori agricoli trascurando i piccoli proprietari, considerati meno efficienti e produttivi.

    Dal dopoguerra ad oggi si osserva quindi che il numero delle aziende agricole continua a diminuire e quelle rimaste presentano superfici sempre maggiori.

    Da studi svolti in diversi paesi del mondo (Argentina, Brasile, Colombia, Ecuador, Guatemala, USA, Thailandia) sul reddito aziendale netto per ettaro emerge un dato interessante: il piccolo contadino è generalmente più produttivo, spesso molto più produttivo del grande imprenditore agricolo.

    La spiegazione di questo fenomeno, apparentemente contrastante, è rappresentata dalla metodologia dei contadini che mescolano e ruotano produzioni complementari, che scelgono combinazioni di colture e animali in grado di aumentare l'efficacia del lavoro, ma soprattutto che impegnano le proprie risorse a pieno; i grandi imprenditori, per i quali la terra non è la base del quotidiano sostentamento, invariabilmente sotto-utilizzano le proprie terre.

    Questa situazione oltre che anomala è anche pericolosa, infatti, ha privato la quasi totalità degli esseri umani della capacità di prodursi cibo estraniandoli dalla natura, fonte primaria di sostentamento, e ha prodotto individui incapaci di sopravvivere al di fuori un sistema economico artificiale che permetta loro di acquistare alimenti pronti all'uso di cui si ignora praticamente tutto.

    E' auspicabile che un numero sempre maggiore di persone torni a produrre il proprio cibo, riappropriandosi in questo modo di quelle conoscenze che consentano l'autosostentamento in un rapporto armonico con la natura.

  3. Problemi di inquinamento ambientale e rischi per la salute

Il problema dell'inquinamento ambientale causato dalle sostanze chimiche di sintesi utilizzate in agricoltura è di dominio pubblico, anche perché periodicamente qualche caso eclatante balza alla ribalta della cronaca, come l'inquinamento da atrazina delle falde acquifere della pianura padana o i problemi di eutrofizzazione di laghi e mari.

E’ risaputo inoltre che il famigerato DDT, nonostante ne sia stato vietato l'uso nei paesi industrializzati, è ancora presente fra noi e presumibilmente ci rimarrà a lungo in quanto tende ad accumularsi nell'ambiente e nei tessuti adiposi degli animali: è stata riscontrata la sua presenza persino nel grasso dei pinguini dell'Antartide.

Se quasi tutti intuiscono che insetticidi ed erbicidi sono pericolosi per l'ambiente e la salute, meno noti sono i danni causati da altre sostanze chimiche di sintesi largamente utilizzate in agricoltura quali i fertilizzanti azotati.

Diversi studi hanno dimostrato che la capacità di assimilazione di queste sostanze da parte delle piante è limitata; essendo idrosolubili ed essendo il terreno incapace di trattenerli, gran parte dei nitrati viene dilavato dalle acque inquinando fiumi, laghi, mari e falde freatiche (alla potenziale cancerogenità dei nitrati abbiamo accennato sopra).

Nelle acque, in seguito a naturali processi di fermentazione, si trasformano in sostanze volatili contenenti azoto, queste si localizzano nell'atmosfera dove possono reagire con l'ozono stratosferico trasformandolo in ossigeno e originando acido nitrico (anche i concimi azotati contribuiscono quindi alla riduzione dell'ozonosfera), che precipita di nuovo sulla terra sotto forma di pioggia acida.

Anche il pericolo rappresentato dai residui di pesticidi negli alimenti è relativamente ben conosciuto, ma è molto difficile misurarne esattamente la tossicità in quanto si può misurare il residuo nell'alimento, ma difficilmente si conosce l'effetto che ha sulla salute, infatti, sono talmente numerosi i fattori che intervengono, che non è possibile stabilire con esattezza una relazione di causa-effetto fra il residuo di una sostanza e una patologia.

Il problema della valutazione è particolarmente complesso in questo settore poichè non si considerano fenomeni di intossicazione acuta, ma stati di intossicazione cronica dovuti all'assunzione continuata di piccolissime dosi di sostanze chimiche di sintesi.

LA QUALITÀ' DEGLI ALIMENTI BIOLOGICI
Attualmente il valore di mercato dei prodotti è determinato dalla dimensione, dal colore e dall'assenza di imperfezioni esteriori.
Prodotti come frutta e verdura apparentemente perfetti, belli a vedersi, ma pieni di acqua e probabilmente di residui dei prodotti chimici utilizzati per coltivarli, possiedono un ridotto valore nutritivo.
Si sottovaluta spesso che la carne, la cui provenienza è sovente sconosciuta, e il latte, possono contenere antibiotici ed altri residui che danneggiano la nostra salute.
Alla quantità e alla qualità degli elementi nutrizionali degli alimenti (proteine, carboidrati, lipidi, oligoelementi tra cui le vitamine, ecc.) non viene attribuito il giusto valore, mentre sono proprio queste le caratteristiche che costituiscono la qualità biologica di un alimento, e perciò sono indicatori della sua idoneità a nutrire in modo equilibrato, completo e sano.
Analisi effettuate su alimenti di coltivazione biologica evidenziano valori di vitamine, di sostanza secca e di minerali superiori rispetto a quelli riscontrati nei prodotti consueti di coltivazione chimica.
La maggiore ricchezza di queste sostanze è benefica per mantenere l'organismo sano, specialmente nel nostro mondo sempre più innaturale ed inquinato.
Il metodo di coltivazione determina la qualità della terra, la terra determina la qualità dell'alimento, l'alimento condiziona la vita delle cellule dell'organismo.

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ID 77, ut 1, pubblicato il 11/06/2001